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小份菜半份菜之外,上海餐饮行业准备这么“光盘行动”

创作时间:2020-10-27 11:27来源:法治365编辑:admin人气:


从“小饭小碗”到“小餐小盘”,从点心论只供应到每道菜标明主辅料,上海餐饮行业正在把坚决制止餐饮浪费行为推向深入。

8月21日,在上海市商务委召开的企业座谈会上,上海1号、苏浙汇、小杨生煎、老盛昌、博海餐饮、三菱食堂等餐饮企业纷纷介绍了自己的“光盘行动”新招。

“小饭小碗、一两一加、半荤半素、有多有少”,上海三菱电梯有限公司总务部部长、食堂经理孙雯介绍,这“16字诀”是本周起三菱食堂推行的制止餐饮浪费新招数。“‘小饭小碗’就是提供小碗米饭,‘一两一加’是指在面档可以选择一两或者二两面。‘半荤半素’就是每天提供一个‘打底菜’,比如肉圆配鸡毛菜打底,有荤有素,胃口小的人吃一份菜就够了。‘有多有少’就是同一种菜品放两排,一排多一些,一排少一些,让员工根据自己的胃口自选。”

上海三菱电梯有限公司职工食堂内挂着一排倡导“光盘行动”的标识。

“16字诀”推行一周下来,这家每天供2500人用餐的大食堂,餐厨垃圾明显减少。“前几年我们通过推行‘光盘行动’,25公斤装的垃圾桶,每天午餐的餐厨垃圾减少到了一桶半,这周只有了一桶了。”另外,为提高职工参与“光盘行动”的积极性,职工每餐“光盘”后,可拍下照片上传给食堂,5张“光盘”照片可以换饮料一杯。

食堂推“小饭小碗”,饭店就是“小餐小盘”。上海1号出品总监胡翔介绍,他们每道菜品都标明了主辅料的分量和品种,既能明明白白消费,又能避免有些配菜因为顾客有忌口,吃不完浪费。

上海1号客群中老年人居多,胃口不大,于是他们又推出了诸如四分之一只鸡的“小份菜”,小份点心一客两只,甚至还可以论只卖。目前,上海1号三分之一的菜肴已有“小份菜”售卖。

在苏浙汇,“小份菜”“半份菜”更有一个雅号,叫“星盆”。集团行政负责人曹亮说:“我们的服务员会根据客人的人数来推荐菜品。比方说三四位顾客要点一份红烧肉,我们就会建议他点‘星盆’,例盘88元,‘星盆’只有48元。”目前在苏浙汇,40%的菜都有“星盆”。

此外,苏浙汇最近还专门推出奖励措施,如果顾客餐后“光盘”,餐费可以打9折,或者赠送酒酿圆子、杏仁茶等甜品,“剩菜统统打包带走也算‘光盘’,也有奖励。”

小杨生煎从今年8月份开始,所有品种的生煎都可以两只起售,“双拼”“三拼”生煎任由搭配;下周起,在上海运营180多家企业、学校食堂的博海餐饮,所销售的小碗米饭在125克、250克规格基础上,又增加了75克一碗的规格,百叶包、生煎、烧麦、饺子也都能单只售卖……

座谈会上,企业还谈到为了杜绝浪费,餐饮企业减少加工环节的浪费也非常重要。胡翔说,上海1号的备货量控制在36小时内,因为备货量太大就会产生储存浪费。老盛昌市场部经理徐嘉旭介绍,他们在上海有160多家连锁店,为了从源头减少浪费,老盛昌建立了一个大数据模型,每天,门店把大数据模型测算出来的预估订货量上传给中央厨房,中央厨房每天配送,食材新鲜,配送及时,杜绝过量生产带来的浪费。

上海一家老字号餐厅推出的“双拼”时蔬。

另据记者获悉,为把上海餐饮行业的“光盘行动”常态化,相关行业协会将在市商务委的指导下,按照正餐、快餐、团餐、自助餐、学生餐等大类,分门别类制定“关于制止餐饮浪费,培养节约习惯的服务管理指引”,内容涉及提高行业集约化发展水平,推进中央厨房或配送中心模式建设;鼓励引导企业在菜单上标明食材分量,在套餐上注明建议消费人数;提供“半份菜”“小份菜”点餐服务;提倡餐后打包服务,推行自助餐餐后剩余食物实行有价打包,以及“光盘”可换取积分奖励、停车优惠、买单打折等内容。

市商务委服务业处相关负责人表示,为把“光盘行动”制度化,下一步,他们还将鼓励餐饮企业积极参加绿色餐厅创建活动,通过“六T”餐饮现场管理,引导企业把制止餐饮浪费纳入到餐饮加工、经营和服务的全过程。据悉,近日,上海市餐饮烹饪行业协会已对新一批150家申请创建绿色餐厅的门店进行现场评审,绝大多数门店均达到创建标准,90家门店还达到了绿色餐厅示范店的标准。到目前为止,上海已有绿色餐厅3000余家。


信息来源:上观新闻

编辑:武聪慧